Quinoa salade met pompoen en zongedroogde tomaatjes

• 400 g zomerpompoen*

• 2 el kokosolie (Royal Green)

• zout en peper

• 1 teen knoflook

• 250 g quinoa

• 500 ml water

• 1 el kokosolie (Royal Green)

• klein handje platte peterselie

• klein handje basilicum

• 2 el pompoenpitten

• 2 el zongedroogde tomaatjes

• 1 el lijnzaad

• extra vergine olijfolie

• 1 citroen

Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil en snij de pompoen in blokjes van 1½ cm. Verdeel ze in een ovenschaal, besprenkel met kokosolie en bestrooi met zout en peper. Pers er een teen knoflook boven en rooster ze in ca. 20 min. gaar in de oven.
Spoel de quinoa in een zeef onder koud water af en laat goed uitlekken.
Breng de quinoa met het water en wat zout aan de kook. Doe de deksel op de pan en kook de quinoa in ca. 12 à 15 min. gaar.
Neem de pan van het vuur, laat nog 10 min. staan en roer vervolgens los met een een eetl kokosolie.
Hak de peterselie en basilicum.
Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan lichtbruin en knapperig.
Schep de gare pompoen met de kruiden, tomaatjes en lijnzaad door de quinoa en breng op smaak met zout, peper, olijfolie en citroensap. Bestrooi de salade met de pitten.