Mexicaanse pompoen-bonenschotel

• 800 g tomatenblokjes

• 500 g pompoenstukjes

• 340 g bonenmix, afgespoeld en uitgelekt

• 300 g rijst

• 140 g tomatenpuree

• 3 teentjes knoflook, fijngehakt

• 2 grote wortels, in kleine stukjes

• 1 rode paprika, in stukjes

• 1 grote ui, kleingesneden

• 1 el Mexicaanse kruidenmix

• Handje verse korianderblaadjes

• Scheutje olijfolie

• Snufje zout

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Fruit de ui met de wortel en de paprika in een scheutje olijfolie in een flinke pan zacht en goudbruin, ca. 8 minuten.
Voeg de knoflook en de Mexicaanse kruidenmix toe. Laat een paar minuten meebakken en roer dan de tomatenpuree erdoor. Voeg de tomatenblokjes met sap en een snufje zout toe en laat 10 minuten sudderen; af en toe roeren.
Doe de pompoenstukjes en de bonen erbij en laat nog minstens 30 minuten sudderen of tot de pompoen gaar is. Langer mag ook, een uur is zelfs prima, het gerecht krijgt er alleen maar meer smaak van.
Bestrooi voor het serveren met koriander en serveer met rijst.