Geroosterde aubergines met quinoa en karnemelkdressing

• 250 g quinoa

• 2 grote of 3 kleine aubergines, in lange, dunne plakken

• 1 sjalotje, ragfijn gesnipperd

• ½ groentebouillonblokje

• ½ citroen, de rasp en de rest in parten

• ½ rode peper, in stukjes

• 1 tl gemalen komijnzaad

• ½ tl harissa

• Handvol muntblaadjes

• Scheut olijfolie

• Zout & peper

• DRESSING:

• 100 ml karnemelk

• ½ teentje knoflook, geperst

• 1 el Griekse yoghurt

• Paar blaadjes munt, fijngehakt

Verwarm de oven voor op 170°C.
Snijd de aubergines in lange dunne parten en besprenkel met olijfolie. Bestrooi met komijn en zout en peper en meng goed door elkaar. Spreid de parten uit op een beklede bakplaat en rooster ze in ca. 30 minuten goudbruin, zacht en gaar.
Bereid ondertussen de quinoa in bouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en meng er gelijk het sjalotje, de harissa en de citroenrasp door.
Klop alle dressingingrediënten door elkaar.
Schep de quinoa in een schaal, leg de aubergineparten erop en drizzle de dressing erover. Garneer met partjes citroen en blaadjes munt en eventueel wat chilipeper.