Vegan spring rolls met pinda-limoensaus

• SPRING ROLLS:

• 200 g gerookte tofu, in dunne reepjes

• 8 vellen rijstpapier

• 2 winterpenen, geschild en in dunne reepjes

• 2 bosui, in ringetjes

• 1 kleine komkommer, in dunne reepjes

• ½ rode kool, in dunne reepjes

• ½ mango, in dunne reepjes

• Handje ongezouten pinda's

• Koriander en/of munt naar smaak, fijngehakt

• PINDA-LIMOENSAUS:

• 1 teentje knoflook

• 4 el pindakaas (ongezouten en ongezoet)

• 3 el limoensap

• 2 el sesamolie

• 2 el tamari

• 1 el gember, fijngehakt

• Scheutje water

Maak de pinda-limoensaus door alle ingrediënten in een keukenmachine of met de staafmixer te mengen tot een glad mengsel. Verdun eventueel met wat water. Zet opzij.
Maak een vel rijstpapier snel nat en plooibaar onder stromend heet water. Leg op een snijplank en beleg, horizontaal in het midden, met wat reepjes tofu, groenten en mango. Overvul niet en laat aan elke kant wat ruimte vrij. Bestrooi met een paar pinda’s en wat koriander en/of munt.
Vouw de linker- en rechterkant van het rijstpapier naar binnen en vouw vervolgens de onderkant over de vulling. Rol dan op. Leg de spring roll op een vochtige, warme doek op een bord en dek af met een tweede vochtige doek. Maak de rest van de spring rolls op dezelfde manier.
Serveer de spring rolls met de saus.