Vegan pesto ricotta sandwich

• AMANDELRICOTTA:

• 100 g geblancheerde amandelen

• 3 el gistvlokken

• 2 el citroensap

• 1 el knoflookpoeder

• ½ tl zout

• PESTO:

• 25 g verse basilicum

• 25 g olijfolie

• 15 g pijnboompitten

• 20 g cashewnoten

• 1 teentje knoflook

• 1 el gistvlokken

• 1 tl citroensap

• ¼ tl zwarte peper

• ¼ tl zout

• 4 plakjes vegan plakjes salami (Wheaty)

• ½ stokbrood van Menno (af te halen in de winkel)

• een handvol verse maïssalade

• 3 gedroogde tomaten in olie

Dpe alle ingrediënten voor de amandelricotta met 70 ml water in de blender en mix tot er een licht korrelige textuur ontstaat die lijkt op verse ricotta.
Lijkt het mengsel nog wat droog, voeg dan een beetje water toe. De ricotta wordt na 24 uur nog beter in de koelkast.
Hak de basilicum, pijnboompitten, cashewnoten en het teentje knoflook in een blender. Voeg vervolgens de resterende ingrediënten toe en meng alles met pesto.
Snijd de helft van het stokbrood in de lengte doormidden en braad het kort op een broodrooster, grill of pan. Bestrijk de onderste helft met cashewnoten ricotta en pesto.
Voeg de zongedroogde tomaten en de tarwekorrel toe. Werk af met veldsla.
Leg de bovenste helft van het stokbrood erop. Direct eten of inpakken als tussendoortje.