Jackfruit-curry met ananas

• 800 g jackfruit (2 blikken), uitgelekt en in stukjes

• 300 ml kokosmelk

• 2 plakken verse ananas, in stukjes

• 2 tomaten, in grove stukken

• 1 grote ui, in ringen

• 1 rode peper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

• Handvol verse muntblaadjes

• 2 el olie om in te bakken

• 1½ el gehakte knoflook

• 1 el gehakte gember

• 3 tl garam masala kruiden

Pureer de gember en knoflook met 3 à 4 eetlepels water in een blender of met de staafmixer.
Bak de ui glazig in 1 eetlepel van de olie. Voeg de gember-knoflookpasta, het maanzaad en de fijngehakte peper toe bak 1 minuut mee. Haal van het vuur en laat iets afkoelen. Doe alles dan in de blender. Voeg de muntblaadjes en 2 à 3 eetlepels water toe en pureer tot een stevige pasta. Zet opzij.
Verhit 1 eetlepel olie in de pan en bak de gemalen komijn heel even. Voeg de tomaten, geelwortel, garam masala en de jackfruit-stukjes toe, roer en laat sudderen tot de tomaat zacht is.
Meng de pasta uit de blender erdoor en voeg zout toe. Giet de kokosmelk erbij, breng aan de kook, roer om en haal van het vuur. Roer de ananas en de abrikozen erdoor en laat 2 minuten warm worden.
Garneer de jackfruit-curry met bosuitjes en in blokjes gesneden tomaat.