Gevulde zoete bataat

• 400 g zwarte bonen (blik)

• 100 g mais

• 4 zoete bataten

• 1 rode ui, gesnipperd

• 1 tomaat, in blokjes

• 1 teen knoflook, in kleine stukjes

• ½ limoen, het sap

• Klein bosje koriander, gesneden

• 2 el olijfolie

• GUACAMOLE:

• 1 avocado

• 2 tl limoensap

• Snufje zout

• VEGAN SOUR CREAM:

• 80 ml kokosyoghurt

• ½ tl limoensap

• Snufje zout

Verwarm de oven voor op 200 graden. Prik kleine gaten in de hele buitenkant van de zoete bataat. Leg bakpapier op een ovenschaal en besmeer de bataat met een klein laagje olie. Bak vervolgens 40 minuten, of tot de bataat doorbakken is.
Mix de rode ui met de knoflook, tomaat, zwarte bonen, mais en koriander. Voeg de limoensap toe, olijfolie, zeezout en peper naar smaak.
Voor de guacamole: Prak de avocado in een kom met limoensap en een snufje zout.
Voor de vegan zure room: Meng in een aparte kom de kokosyoghurt, limoensap en zeezout.
Snijd de zoete bataat door de helft en vul met het zwarte bonen mengsel. Top af met de guacamole en vegan zure room.