Curry van bataat met linzen en spinazie

• 800 g zoete bataat, geschild en in blokjes van 2 cm

• 400 g linzen (blik), afgespoeld en uitgelekt

• 400 ml kokosmelk

• 300 g rijst

• 250 g kleine champignons, gehalveerd

• 150 g spinazie, gewassen en gedroogd

• 75 g currypasta madras

• 2 trostomaten, in partjes

• 2 teentjes knoflook, fijngesneden

• 1 ui, fijngesneden

• 3 el geraspte gember

• 1 el tomatenpuree

• 2 tl limoensap

• Klein handje koriander

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit wat olie in een grote pan en bak de ui zacht in 3 à 4 minuten. Voeg de knoflook, gember, currypasta, tomatenpuree en limoenrasp toe en bak 1-2 minuten tot het geurt.
Doe de champignons en tomaatpartjes erbij en roerbak 2 à 3 minuten.
Schep de linzen erdoor en giet de kokosmelk erbij. Spoel het blik kokosmelk schoon met ca. 125 ml water en voeg dit water toe aan de pan.
Zet het vuur hoger en breng alles rustig aan de kook. Breng op smaak met zout en peper en kook 5 à 6 minuten. Voeg de bataat toe en kook in ca. 10 minuten tot de blaadjes zacht zijn.
Serveer de curry met rijst en bestrooi met koriander.