John en Liane Arink maken voor Ekoplaza de heerlijke Zwaluwgekwetter. Een milde variant voor een volle romige smaak en de temperament voor de echte kaasliefhebbers. Verder heeft John op zijn erf een eigen ‘Biotel’ gebouwd, volledig van natuurlijke materialen. Het is mogelijk om hier te overnachten of heerlijk te dineren in het biologische restaurant.

"Voor onze Zwaluwgekwetter-kaas hebben we alle duurzame onderdelen bij elkaar gevoegd," vertelt John. "Onze koeien lopen van het vroege voorjaar tot het late najaar dag en nacht in de weide, wel 4000 uur per jaar. Daardoor heeft de melk een maximaal gehalte aan onverzadigde vetzuren. Al het voer wordt lokaal verbouwd en alle mest komt weer op de akkers en weilanden terecht. We gebruiken al jaren geen antibioticum, omdat onze Fries-Hollandse gehoornde dames niet zo vatbaar zijn voor allerlei kwalen. De kalveren die geboren worden blijven allemaal op onze boerderij en lopen minstens twee jaar in de weide of in het natuurgebied ‘Korenburgerveen’. Elke ochtend en elke avond worden de koeien gemolken, de rauwe melk stroomt rechtstreeks de kaastobbe in en wordt direct tot heerlijke witschimmelkaas verwerkt. Hierdoor krijgt de kaas een veel diepere smaak dan wanneer we de melk zouden pasteuriseren. De kaas is tevens beter verteerbaar omdat de eiwitstructuur niet wordt aangetast. Onze kaasmaakster Hermiene heeft gaandeweg twee varianten ontwikkeld; de Mild, die erg zacht en toegankelijk is. En Temperament, die pittig en vol is.

Voor gezonde koeien die gezonde melk leveren, is het voer van groot belang. We onderscheiden op de boerderij twee soorten voer; ruwvoer en krachtvoer. Snel verteerbare granen en peulvruchten noemen we krachtvoer; gras en hooi met veel ruwvezel noemen we ruwvoer. Varkens en kippen (één maag) leven voor een groot deel op krachtvoer en voor een klein deel op ruwvoer; voor koeien geldt dit juist andersom (meerdere magen). Voor beide soorten voer geldt dat je het meest duurzaam werkt als je het lokaal teelt, zodat ook de mest van de dieren weer terug kan naar de akker waar je het voer verbouwt; op die manier houd je de kringloop in stand. Als ik het voer niet zelf zou telen, maar bijvoorbeeld uit Zuid-Amerika haal met een schip dan verarmt de ene akker en zal mijn akker overbemest raken.

We leveren onze kaas nu geruime tijd aan Ekoplaza. Het heeft ons verrast dat een winkelketen met deze omvang interesse heeft voor een lokaal product als Zwaluwgekwetter. Het feit dat Ekoplaza alleen biologische producten voert, stelt ons gerust. We weten dan zeker dat we dan niet alleen op de prijs beoordeeld worden, maar dat er ook waarde gehecht wordt aan onze werkwijze, die we met zoveel zorg bewerkstelligen. 100% biologisch betekent ook voor de consument de zekerheid van de beste producten, voortgekomen uit de kracht van de natuur, en niet anders."

Annette Harberink levert met haar gemengde Demeter-bedrijf de melk voor de Zuiver Zuivel producten. Haar akkers en weiden liggen in de Uiterwaarden van de IJssel en zijn voor 100% natuurland. Dankzij het maaien en snoeien zorgt ze ervoor dat de IJssel bij hoog water goed kan blijven doorstromen. Daarmee is Annette de eerste boer die in opdracht van Rijkswaterstaat waterbeheer uitvoert.

Annette: “Het sluiten van de kringloop betekent voor mij dat het bedrijf zelfvoorzienend is. Daar streef ik naar door alle elementen in het systeem – van de bodem tot de koeien – in hun kracht te zetten. Zo laat ik de cyclus van de koeien parallel lopen met de weidegang. In het voorjaar krijgen zij hun kalfjes. Het energierijke lentegras eten ze dus in de piek van hun melkproductie. Het opbrengend vermogen van het land bepaalt hoeveel koeien ik heb. Voor mijn 70 melkkoeien heb ik 110 hectare grasland en 30 hectare graan. De granen leveren het krachtvoer en stro voor de stal.

Het sluiten van de kringloop past goed bij de biodynamische landbouw: het versterkt de bedrijfsindividualiteit. Mijn koeien lopen 270 dagen buiten in een omgeving die ze letterlijk tot zich nemen. In de winterperiode voer ik ze gewassen die ze in de zomer hebben waargenomen. En aan alles wat ze opnemen, hebben ze zelf bijgedragen via hun mest die ik uitbreng over het land. Die in elkaar schuivende elementen versterken de eigenheid van het bedrijf. De veelzijdigheid die nodig is om de kringloop te sluiten, is voor mij de charme van de landbouw: het houdt mijn werk dynamisch en leuk.”