Zoete aardappelsoep met kip

• 750 g zoete aardappels, geschild en in blokjes

• 500 g spinazie, gewassen en gedroogd

• 250 g kipfilet, in stukjes

• 2 kippenbouillonblokjes

• 2 teentjes knoflook, gesnipperd

• 2 cm gember, gesnipperd

• 1 ui, gesnipperd

• ½ rode peper, zonder zaadlijsten kleingesneden

• Scheutje kokosmelk

• 2 el olijfolie

• 1 el koriander, fijngehakt

Verhit in een soeppan 1 eetl. olijfolie en fruit hierin ui, gember en knoflook zacht. Giet er ½ liter water bij en kook hierin de zoete aardappel in ongeveer 10 minuten gaar.
Pureer helemaal glad met een staafmixer.
Voeg nogmaals ½ liter water toe, samen met de bouillonblokjes en de chilipeper. Roer goed door, breng aan de kook en kook hierin de kipfilet gaar in ongeveer 5 minuten.
Slink ondertussen de spinazie al omscheppend in een grote pan in 1 eetl. olijfolie.
Breng de soep op smaak met kokosmelk. Serveer met de spinazie erop en wat koriander.