Chocolade-espressotaart

• BODEM:

• 100 g cashewnoten

• 100 g walnoten

• 40 g gedroogde abrikozen, in kleine stukjes

• 2 el kokosolie + extra om in te vetten

• 2 el rijststroop

• 2 el cacaopoeder

• 1 vanillestokje, het merg

• ½ tl zeezout

• VULLING:

• 200 g zoete aardappel, geschild en in plakken

• 100 ml sterke espresso

• 100 ml rijststroop

• 60 g pure chocolade (min. 80% cacao), in kleine stukjes

• 4 eidooiers

• 3 el cacaopoeder

• 2 tl aardappelzetmeel

• 1 vanillestokje, het merg

Stoom (of kook) de zoete aardappel in ca. 10 minuten gaar. Bekleed intussen een springvorm van ca. 22/24 cm met bakpapier en vet de wanden in met kokosolie.
Mix alle ingrediënten voor de bodem in een keukenmachine tot het één geheel is. Duw het mengsel met een vochtige lepel op de bodem en de wanden van de vorm, tot ca. 3 cm hoog. Zet de bodem in de vriezer zodat hij hard wordt terwijl je de vulling maakt.
Los de maïzena op in 1 eetlepel van de espresso en zet opzij. Klop in een roestvrijstalen kom de eidooiers, vanille, de rest van de espresso en rijststroop door elkaar met een garde.
Plaats de kom boven een pan met kokend water en roer ca. 10 minuten tot je een dikke, romige massa hebt.
Pureer de zoete aardappel, voeg toe aan de romige massa en meng tot het egaal is. Roer het maïzenamengsel er dan door en blijf nog 1 minuut roeren. Doe de chocola erbij en roer tot het is gesmolten. Proef of de smaak goed is en voeg eventueel nog wat rijststroop of cacaopoeder toe.
Haal de kom van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Giet de vulling dan op de bodem. Zet de taart tot het serveren in de koelkast.