Groene curry met rijstnoedels

• 200 ml kokosmelk

• 150 g rijstnoedels

• 100 g sperziebonen of peultjes

• 1 aardappel of stukje pompoen, in blokjes

• 1 courgette, in reepjes

• 1 ui of sjalot, gesnipperd

• 3 el olijfolie

• 1 el Thaise groene currypasta

• Basilicum of korianderblaadjes

• Zeezout

Verwarm de olie in een grote braadpan en fruit de ui.
Voeg de aardappel (of pompoen), courgette en de boontjes (of peultjes) toe, doe een deksel op de pan, breng aan de kook en zet dan het vuur laag om de groente 10-15 minuutjes, te stoven.
Voeg de groene currypasta toe. zet dan het vuur laag en roer een minuut door.
Voeg langzaam de kokosmelk toe en roer voortdurend tot een saus.
Kook ondertussen de soya bean noodles in een grote pan met water en wat zout aan de kook en laat 7 minuten kokos tot ze gaar zijn.
Serveer de noedels met de curry en garneer met de basilicum of koriander. Serveer met een knapperige groene salade of komkommer.