dE smaak van onze familiebakker

Dochter Wendy: "Mijn vader Ad vond het gebruik van allerlei broodvervangers maar niks. Deze werden door veel grote bedrijven onnodig aan broodproducten toegevoegd. Hij kwam hier al 40 jaar geleden al tegen in opstand en ging steeds meer biologische ingrediënten gebruiken." Bakkerij van der Westen werd al snel een volledig biologische bakkerij en is dat nog steeds. 

"We werken nu vanuit zes productielocaties" vervolgt Wendy. "In Waspik en Brummen hebben we onze vers brood- en banketlocatie plus een aparte locatie voor vegan en glutenvrij. Daarnaast hebben we een locatie in Gilze helemaal specifiek voor glutenvrij en een in Made en Ahaus voor handgemaakt slowbaking en Demeterbrood."

Gist of desem?

Bij gistbrood gebruiken we gist. Gistcellen zetten zetmeel om in suiker. Hierdoor komt koolzuurgas vrij dat zich vervolgens door het deeg verspreidt. Dit geeft het brood een luchtige structuur en geeft een lichte neutrale smaak.

Desembrood rijst met desem in plaats van met gist. Het is zuur geworden deeg en wordt volgens een natuurlijk gistingsproces met water en meel gemaakt. Het rijst heel langzaam omdat het tijd nodig heeft. Hierdoor ontstaat er een voller brood met een karakteristieke lichtzure smaak.

Tarwe of spelt?

Als basis wordt voornamelijk tarwe of spelt gebruikt. Tarwe is uitermate geschikt als basis voor brood omdat tijdens het bakken de gassen goed worden vastgehouden.

Een alternatief voor tarwe is spelt. Dit oergraan heeft een heel eigen karakter. De gluten in spelt zijn van een andere samenstelling waardoor deze gemakkelijker te verteren zijn. Anders dan tarwe is dit graan niet veredeld en heeft zo zijn oorspronkelijke kwaliteit behouden.