Zoete bataat met ei en peterseliepesto

• 125 g cherrytomaatjes, gehalveerd

• 4 eieren

• 2 middelgrote zoete bataten

• 4 el roomkaas

• Zeezout & zwarte peper

• PETERSELIEPESTO:

• 100 ml extra vierge olijfolie

• 40 g peterselie

• 40 g Parmigiano Reggiano, geraspt

• 1 citroen, de rasp

• 1 teentje knoflook, fijngesneden

• Zeezout & zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Leg de bataten ongeschild in een met bakpapier beklede braadslede of ovenschaal en bak ze in ca. 45 minuten zacht. Zorg dat ze niet té gaar worden.
Maak in de tussentijd de peterseliepesto door alle ingrediënten met een staafmixer te blenden tot een smeuïge pesto.
Haal de bataten uit de oven (laat de oven aan staan). Halveer ze in de lengte en hol ze uit met een lepel; laat ongeveer 1 cm rondom over zodat ze stevig blijven.
Verdeel de cherrytomaatjes over de aardappelholtes en bestrooi met zout en peper. Breek daarna in elke bataathelft een ei en voeg 1 eetlepel roomkaas toe. Bestrooi met nog een beetje versgemalen zout en peper en schep er een flinke lepel peterseliepesto op.
Leg de gevulde bataten (voorzichtig) terug in de ovenschaal en bak nog ca. 25 minuten of tot het eiwit is gestold. Meteen serveren.