Pannenkoek met kipfilet en pesto

• 160 ml melk

• 100 g kipfilet

• 50 g boekweitmeel

• 50 g gerstmeel

• 25 g quionameel

• 1 ei

• 2 tl Italiaanse kruiden

• Mespuntje zout

• Peper

• PESTO:

• 80 ml olijfolie

• 60 g Parmezaanse kaas, geraspt

• 50 g basilicumblaadjes

• 30 g pecorino, geraspt

• 20 g pijnboompitten

• 1 teentje knoflook, fijngesneden

• 2 el citroensap

• 2 mespuntjes grof zeezout

Klop in een kom het ei met de melk, 110 ml water en zout. Voeg nu de drie soorten meel toe en klop tot een beslag. Doe de kruiden erbij en roer goed door. Maak nu de pesto.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op laag vuur. Let erop dat ze niet te bruin worden. Laat ze afkoelen op keukenpapier.
Doe de knoflook, het zeezout, de pijnboompitten en het basilicum in een keukenmachine en maal ze tot een puree. Voeg terwijl de machine draait de twee soorten kaas toe tot er een egale massa ontstaat. Giet er dan zoveel olijfolie bij dat je een mooie dikte hebt. Voeg naar smaak citroensap toe.
Roer het beslag voor het bakken nog even door.
Verhit boter of olie in een koekenpan en bak de pannenkoeken, maar maak ze niet te dik. Besmeer elke pannenkoek met pesto en leg er een plakje kipfilet op. Strooi er peper naar smaak over en rol op.