Mexicaanse quinoasalade met gedroogde abrikozen

• 300 g Ekoplaza quinoamix

• 150 g Ekoplaza gedroogde abrikozen

• 1 kleine rode ui

• 100 g amandelen

• 50 g Vivani chocolade puur

• smaakmakers:

• 1 el sap van limoen

• 3 el Il Casolare olijfolie

• paar blaadjes koriander

Kook de quinoa volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Klop ondertussen de 3 eetlepels olijfolie met het limoensap tot een dressing. Proef goed: de dressing mag overduidelijk naar limoen smaken, dus voeg eventueel naar wens meer limoensap toe. Breng op smaak met peper en zout. Meng de dressing door de nog warme quinoa en laat de quinoa afkoelen tot kamertemperatuur.
Snijd ondertussen de abrikozen in stukjes, pel en snipper de ui en hak de amandelen grof. Gebruik een goede grove rasp of een scherpe dunschiller om van de chocolade mooi schaafsel te maken.
Wanneer de quinoa is afgekoeld, meng je de abrikozen en amandelen er doorheen. Verdeel over 4 borden en garneer met het chocoladeschaafsel en koriander.