Bloemkoolcurry met kokosyoghurt en cashewnoten

• 500 g bloemkool, in kleine roosjes

• 400 g tomatenblokjes (uit blik)

• 400 g kikkererwten (uit blik of pot)

• 200 g spinazie

• 125 ml kokos variatie op yoghurt

• 2 tenen knoflook, fijngehakt

• 1 grote rode ui, gesnipperd

• 1 rode peper, fijngesneden

• 2 el kokosolie extra virgin

• 1½ el milde kerriepoeder

• 1 el gember, fijngehakt

• GARNERING:

• Handje cashewnoten

• Handje koriander

• 1 kleine rode ui, gepeld en in ringen

• 2 el rode wijnazijn

• Naanbrood

• Partjes limoen

Meng voor de garnering alvast in een schaaltje de rode ui met de azijn en wat zout. Zet even apart.
Verhit de kokosolie in een ruime wok en fruit de ui, knoflook, gemberwortel en chilipeper 1 minuut.
Voeg de bloemkoolroosjes toe en roerbak ze op matig tot hoog vuur 5-6 minuten tot ze beetgaar en hier en daar bruin zijn.
Schep het kerriepoeder en wat zout erdoor en bak heel kort mee. Meng er meteen de tomatenblokjes, kikkererwten en een scheutje water door. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 8-10 minuten op matig vuur sudderen. Schep regelmatig om en voeg nog een klein scheutje water toe als het te droog lijkt.
Meng er de spinazie door en schep om tot de spinazie net is geslonken. Breng op smaak met zout en peper.
Zet het vuur uit en meng de kokosyoghurt erdoor. Hiervan wordt de curry lekker romig.
Verdeel over kommen. Bestrooi met cashewnoten, koriander en schep er wat gemarineerde rode uien en eventueel nog wat kokosyoghurt op. Serveer met naanbrood en partjes limoen.